El Sábado 17/12/2016 pasamos un día chachi en una fábrica chula donde había
gente cheli y alguna chulapa que otra.
Fue la presentación de su nueva cerveza ZIVA 2.0, fue en su fábrica “Villa
de Madrid” en la localidad Madrileña de Rivas VaciaMadrid y en comunión con
Conservas La Abuela Maria y sus "pequeñinas", anchoas de costera,
sobadas a mano y traídas directamente desde Santoña.
Jacob Nieto preparó una visita guiada por su casa para los miembros de
GastroGenuino que pudieron acercarse, allí nos instruyó sobre el proceso
de elaboración de sus cervezas, siendo más profundo y técnico con aquellos más
"entendidos" y sumamente didáctico con los más neófitos en este arte
de la fabricación de cerveza artesanal. El interrogatorio al que fue sometido, ya en
la zona de embotellado, era digno de la KGB o de la CIA, y Jacob, sin perder la
sonrisa, contestó displaciente a todas y cada de las cuestiones planteadas.
Y al finalizar la visita tocaba probarla, ZIVA 2.0 es una Belgian Stronge Ale de alta graduación (10%) y
como dice Jacob es especial, muy diferente al resto de sus hermanas, es
compleja, de elevado carácter, buen cuerpo, de dulzor agradable en las maltas,
que evocan recuerdos de chuches y caramelo con leves notas de especias ... y que
maridaba perfectamente con las anchoas de Santoña de Conservas Abuela María.
Pasamos la mañana, entre amigos, conociendo y disfrutando de la cerveza, de
esas cervezas de Villa de Madrid que son tan fáciles de beber y que a todos
encantan. Para finalizar ... unas compras, muchos se llevaron el pack de 6 variedades
como regalo de reyes, ya que por sólo 14 € solucionaron esos pequeños
quebraderos de cabeza que el elegir el regalo idóneo tiene y del que seguro
disfrutará el agraciado.
Desde GastroGenuino, y con nuestras mejores SONRISAS,
Un nuevo número de la prestigiosa revista de Gastronomía Cielo Mar & Tierra ya está disponible para todos los amantes de la Gastronomía, y entre los múltiples artículos interesantes que la conforman, podréis encontrar una nueva colaboración de GastroGenuino, esta vez para dar a conocer a Naturalviar y a sus Perlas Del Océano.
Nosotros hemos tenido la oportunidad de probarlas en nuestras degustaciones, y como dijimos en su momento, al tomarlas el océano invade tu boca, son el complemento perfecto de los platos en aquellos días en los que "fallar" no está permitido.
Si queréis saber más, podéis descubrirlo en el artículo, y si aún queréis saber más ... mandarnos vuestras inquietudes que intentaremos que os las resuelvan sus creadores.
Y ya sabes, si quieres que estas perlas adornen tu mesa estas navidades, escríbenos a clubdecomprasgastrogenuino@outlook.com y te diremos cómo conseguirlas.
Como bien sabéis este año y como novedad, hemos decidido centralizar todos los pedidos del club de compras para unos selectos productos, con el fin de que podáis adquirirlos en las mejores y más ventajosas condiciones.
Si quieres saber de cuáles se tratan, no debes mas que descargarte el catálogo que hemos preparado. (pincha en la imagen)
Para realizar los pedidos, debes descargarte la hoja de Excel anexa y una vez rellena, enviárnosla por correo a gastrogenuino@gmail.com o por wassap al 696 140 781.
Para los productos que se requieran un número mínimo de unidades, se confirmará su disponibilidad junto con el pedido.
En el caso de haber efectuado la transferencia y alguno de los productos elegidos no pudiera servirse, fuere cual fuere el motivo, se procederá a la devolución del importe del mismo.
No olvides que tenemos un servicio VIP de entrega, donde Virgilio te llamará y quedará contigo allí donde tu decidas y cuando tu decidas, la forma más cómoda y segura de disfrutar de tus productos en estas fechas navideñas.
Recordar que sólo se recogen pedidos hasta el próximo 8 de Diciembre. No demores tu pedido y no te quedarás sin el.
Flor de Vacuno: “mantequilla” de vaca para cocinar y conservar la carne al gusto.
Hoy venimos a descubriros algo nuevo, si bien es cierto que se asemeja aun
producto similar que lleva muchos años en nuestras cocinas, sus propiedades le
hacen único.
La flor de vacuno, puede parecerse a la
manteca de cerdo, pero sus cualidades y usos la hacen más especial, ya que es un producto
que favorece la maduración de las carnes y mantiene sus propiedades de manera
más sencilla.
Flor de Vacuno. Es una manteca preparada con la grasa pura y
natural del animal que sirve para cocinar la carne aportando un sabor más
auténtico.
De esta
manera, no es necesario aplicar otras grasas como aceites vegetales o
mantequillas durante el cocinado, evitando que nos puedan aportar sabores
diferentes.
Nosotros tuvimos la ocasión de
probarla en el taller que sobre la carne hizo Álvaro Jiménez Barbero en su
tienda CARNIco, y del que os dejamos el enlace a la
crónica de nuestra visita y a las fotos de la misma.
Esta grasa de origen animal y que es idónea para cocinar las carnes
al potenciar su sabor, se presenta en estado sólido, con la textura de una
mantequilla, se puede aplicar directamente sobre la pieza o en la misma sartén
si es para hacer a la plancha o fundirla si se quiere untar una pieza que vaya
a ir al horno a cocinarse.
Que un Amigo te regale Flores ... eso es GastroGenuino
Pero estas cualidades no son las únicas de
esta “FLOR”, ya que también sirve para una óptima conservación de las piezas de
carne, algo que en CARNIco aprovechan en
tu beneficio. Puedes comprar una pieza de carne y dejarla “madurando” en depósito
en su caja fuerte, y sólo cuando lo necesites, puedes acercarte y pedir la
cantidad que necesites, dejando elresto
a buen recaudo.
Esto es
posible gracias a que con Flor de Vacuno en estado líquido, se unta la pieza de
carne y una vez que se solidifica, se sellan todos los poros que puede
presentar la carne lo que permite una adecuada conservación en el interior, al
tiempo que se evita que penetren humedades o se forme moho, circunstancias que
alteran el sabor. El procedimiento hace
posible consumir las piezas gradualmente ya que, una vez se ha cortado la
cantidad deseada, se vuelve a untar el corte para impedir que se reseque. De esta
forma, las carnes siempre estarán en su perfecto punto de maduración: el que
más te gusta.
Flor de Vacuno se comercializa
en todos los puntos de venta de La Finca y en CARNIco (C/ Eloy Gonzalo,
33. Tfno.: 91 007 55 94). PVP: 2,90 € pieza de 200 gramos.
Este verano, con la excusa de ir a por unas anchoas para nuestra amiga
Ainara, pasamos a conocer a Luigi por Santoña.
Su empresa, Conservas Artesanas
Abuela María, destaca entre las demás precisamente por no destacar. Aquellos
que habéis ido a Santoña, y más concretamente al polígono industrial donde
está ubicada toda la industria de la anchoa, sabéis que en la fachada de cada
conservera está su logo, nombre, teléfono, etc … en todas menos en la de “La
Abuela María”.
Mas tarde nos enteramos que el motivo es simplemente que
producen anchoa sólo bajo pedido,nunca forzando maduraciones y por eso no
tiene stock de producto almacenado que vender a los numerosos turistas de la
zona … vamos, en definitiva, GASTROGENUINO y su club de Compras somos unos
PRIVILEGIADOS por poder acceder a tan magnífico producto.
Estaban en temporada alta, ya nos había avisado Luigi que no podría
dedicarnos mucho tiempo … ¿qué hubiera sido de haberlo podido hacer?Estuvo con nosotros todo el tiempo que quisimos, nos explicó todo el
proceso de maduración, elaboración y enlatado de sus anchoas … todo MANUAL,
como dicta la tradición, y como lo vienen haciendo las abuelas santoñesas
generación tras generación, con mucho cuidado, mimo y cariño, éste es uno de esos "trabajos especializados" que se transmiten de padres a hijos, y de ahí la alta tradición familiar en la industria conservera.
El primer término que nos llama la atención en su explicación es la anchoa
de “costera”, nosotros relacionamos este término a la anchoa pescada cerca de
la costa … pero nada más lejos de la realidad. Costera se refiere a un período
de captura, éste va desde Finales de Marzo (normalmente desde el día de San
José) y se prolonga hasta Julio, justo antes de que se inicie la del Bonito.
Luigi nos cuenta que el mejor Bocarte es el pescado entre Marzo y Mayo, no
tendrá grasa, de cuerpo largo y musculoso … necesitará un menor tiempo de
maduración en salazón para estar en óptimas condiciones para el consumo.
Otra curiosidad, ¿cómo saben los “compradores” que el barco que asoma por
la bocana del puerto trae bocarte u otra especie? … éstos se lo hacen saber con
tres toques largos de sirena. La subasta es al ALZA, el que más paga se queda con
el lote, y el bocarte de mayor tamaño está más cotizado.
Los bocartes pescados a partir de Junio, son más gordos (no confundir con
más grandes) y esto es debido a que tienen una mayor cantidad de grasa en el
cuerpo debido a la producción de huevas y a prepararse para la época de
reproducción, ¿son malos? NO, sólo que necesitarán más tiempo de maduración en
las tinas.
Sin contar con que los que salen a la mar son los hombres, el mundo de la
anchoa ha sido siempre un universo eminentemente femenino. Ellas son las que
madrugan para ir cada día a las fábricas y las que se preocupan de cuidar hasta
el más mínimo detalle para garantizar la máxima calidad de un producto que,
cuando es bueno, no tiene parangón. Básicamente, el proceso comienza en primer
lugar con la recepción del bocarte en la fábrica y el lavado en salmuera. Se
sumerge en tinas con salmuera y se echa sal de modo que el bocarte se vaya
endureciendo. Allí pasará un mínimo de tres horas y un máximo de 1 día, esto
depende de cada fabricante y de la calidad del pescado.
Una vez sacados de estos recipientes, se descabeza y eviscera,
introduciéndolo en barriles o latas, dependiendo del producto que se quiera
elaborar.
Se van poniendo capas de pescado intercaladas con abundante sal, de modo
que ésta actúe como conservante y controle el proceso de maduración. Para
facilitar la maduración y pérdida de agua, se introducirán diferentes pesos,
siendo de unos 125 kgs al principio y de unos 25 ó 50 kgs al final del proceso
de maduración, éste proceso de maduración no durará menos de 7 meses. A partir
de ese momento y mediante controles visuales y catas, se decidirá si ya se
puede empezar a elaborar el pescado, o si por el contrario, hay que esperar a
que madure un poquito más. Es el principal paso donde se pueden diferenciar
unas conserveras de otras, y es que ya se sabe que cada maestrillo tiene su
librillo, y en el mundo de la anchoa no iba a ser diferente.
Como nos explicaba Luigi, si la anchoa tiene más grasa el proceso de
maduración se alarga, y la salmuera de torna de color amarillento, y si … hay
gente que demanda esta anchoa frente a la capturada en los primeros meses de la
costera. Ya sabemos que para gustos los colores … y de eso en GastroGenuino,
algo entendemos.
Una vez concluido el proceso de maduración, el bocarte deberá transformarse
en anchoa, que no es otra cosa que el bocarte en filetes.
Para ello, lo primero que tenemos que hacer es rescatar al bocarte que se
encuentra en el barril, cubierto de Sal, escamas y su propia piel y que aún
conserva la cola.
Para limpiarlo y extraerle la cola, lo pasan del barril a las mesas donde
las manos expertas de las mujeres cortarán la cola y la tripa, de esta forma
empiezan a coger la característica forma triangular.
Seguidamente, de lavan con agua dulce y se retiran las escamas y la piel
con un trapo de algodón o un trozo de red, esto es lo que se conoce como el “SOBADO”
de la anchoa.
Es un proceso muy laborioso y que necesita de una gran destreza y experiencia
para no desperdiciar mucha carne. Al hacerse uno a uno, el proceso de
elaboración se ralentiza mucho, pero eso no importa, si a cambio se garantiza
que tanto el sabor como las cualidades del pescado se mantienen en grado
óptimo.
Una vez acabado este proceso, el bocarte vuelve a lavarse y secarse, para
que tenga un estado óptimo de humedad.
Después se separan con cuidado cada uno de los filetes que conforman el pez
y se empacan en el formato elegido … a cada filete se le llama “anchoa”.
El empacado de las anchoas sigue siendo totalmente manual, donde las manos
expertas de las santoñesas y con el mimo que sólo las “abuelas” sabes dar, una
a una la anchoa se coloca en su tarrina o tarro de cristal, estirada y con la
mejor presencia posible, y por supuesto … SIN ESPINAS.
Y ha llegado el momento final, el de rellenar el envase con aceite … y aquí
de nuevo vuelven a surgir las diferentes teorías … que si aceite virgen extra,
que si aceite de girasol , de oliva refinado, virgen … nosotros somos de la
opinión que el aceite debe ser de calidad óptima pero que éste no altere el sabor
de la anchoa, ya que éste es muy suave y debería predominar siempre sobre el
del aceite.
Como vemos el papel de la
mujer es fundamental en este proceso artesanal, y en estos lares la figura
de las mujeres conserveras es tan
importante y valorada, que en Santoña que hay una monumento que honra su
trabajo junto a la plaza de San Antonio.
Cuatro cosas más que debes saber
1. Al
ser semiconservas que no conservas (no se someten a un tratamiento térmico
suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente) , las anchoas deben guardarse en el
frigorífico. Para su consumo óptimo, lo suyo es comerlas al momento una vez
se abre el bote o la lata y, a ser posible, siempre antes de un año desde su
fecha de envasado.
2. En las anchoas, el tamaño sí importa
y cuanto más grandes, más caras son. El color y su tersura son también dos
aspectos a tener en cuenta a la hora de valorar su calidad. Otras notas
distintivas de las anchoas de excelente calidad son su textura carnosa, la
usencia de espinas, la presencia de motas plateadas en uno de sus costados como
garantía de su raspado a mano y la ausencia de un excesivo sabor a sal.
3. Las anchoas se envasan en latas, en
panderetas o en tarros de cristal.
4. Al ser un producto
excelente de por sí, no hace falta añadirles nada. De hecho, hay un dicho en la
zona que dice que «a la anchoa, ¡ni pan!».
Las anchoas de la
Abuela María, se hacen bajo pedido, dando siempre el 100% de la vida útil del
producto para que esté en su estado óptimo, por ello, y dada la baja cantidad
en sal que tienen, no deberían pasar más de 3 meses antes de ser consumidas,
eso si, al ser una semiconserva, siempre en el Frigorífico.En nuestro caso no tenemos problema … NO PASA
MÁS DE 15 DÍAS sin que demos cuenta de ellas. Esperamos que hayáis disfrutado
un poco más conociendo a esta familia, cuyo nombre hace honor a las cosas bien hechas, con mimo, con esmero, y como sólo las abuelas consiguen transmitir. Las conservas artesanas de la Abuela María nos traen felices recuerdos cuando las probamos ... si puedes, no deberías dejar la ocasión de probarlas.
Y Ainara recibió la Sorpresa de la Abuela María
Si quieres ver más fotos de nuestra visita o del proceso de elaboración de la anchoa, puedes hacerlo pinchando en la foto siguiente:
El pasado Sábado 8 de Octubre tuvimos la ocasión de
participar en el primer taller que Alvaro Jiménez Barbero ha realizado en las
instalaciones de su tienda en Madrid, CARNIco.
No éramos muchos, el aula sólo permite que 8 personas
reciban la master class personalizada, algo que se convierte en toda una
experiencia.
La jornada era un Monográfico sobre la carne de Vacuno:
TÉCNICAS BÁSICAS PARA CONOCER, COMPRAR Y COCINAR EN CASA.
Tras los saludos de rigor, una pequeña introducción sobre
su idea de negocio y cómo su tienda es un homenaje a la familia y la tradición.
Accedemos al "aula" y nos encontramos una mesa
bien dispuesta, incluso con delantales para cada participante, y de fondo la
cámara de maduración, todo un deleite para nuestros ojos, y no pudimos
resistirnos a pasar y comprobar el genero de primera mano.
La Master Class comienza hablando de las diferentes razas
y cómo estás pueden influir en la calidad de la carne que comemos, aunque
Alvaro si nos dejó claro que no sólo de la raza depende la calidad de la carne
que podemos encontrar en el mercado.
Hay otros factores que influyen positiva o negativamente
en este aspecto, como puede ser el estado del animal, la alimentación del mismo
y las condiciones de bienestar, factores que realzan su importancia en los
últimos seis meses de vida del animal.
Entonces ... ¿Qué factor es el más influyente en la
calidad de la carne? Según Alvaro, ese factor diferenciador lo da la cantidad
de Grasa del animal, y la cantidad de grasa infiltrada entre la carne.
Como decíamos, los últimos seis meses de vida del animal
son los más influyentes en la calidad de la carne, por eso, en la finca durante
ese tiempo se preocupan del engorde basándose en una alimentación rica en
cebada, cereales (maíz,soja y trigo) y en ácidos grasos aportados por el aceite
de soja.
Durante este tiempo, se procura un mejor bienestar al
animal, manteniéndole limpio y reduciéndole el estrés , de ahí que se conozca a
la carne de l finca como "La carne de la Felicidad "
Otro de los factores influyentes y que nos llamó la
atención fue el saber que las hembras dan mejor carne que los machos, y esto es
debido a que las hembras son capaces de acumular más grasa, mientras que los
machos acumulan más agua. De hecho, un buey no es mas que un toro castrado
entre los 6-9 meses de vida, con el único fin de convertirlo en hembra,
adquiriendo así una mayor capacidad de acumular grasa.
Uno de los mitos que Alvaro nos derribó fue aquel que
dice que los bueyes de trabajo son los que dan la mejor carne, cuando lo
realmente importante son esos 6 últimos meses de vida, donde la tranquilidad y
falta de estrés le permita engordar y aumentar así el % de grasa.
Según nos comenta Alvaro ellos tienen un mestizaje en sus
animales, y que cruzan vacas de las razas retinta, avileña y morucha con toros
de raza chalorés.
Por ello, la conclusión definitiva de esta primera parte
del monográfico es que estandarizar la carne es el mayor error, ya que no todos
los cortes de la misma pieza son iguales, todos los factores son importantes, y
en muchas ocasiones, las vacas producen mejor carne que el buey. Todo depende
de esos últimos meses de vida del animal antes de su sacrificio.
y ahora la parte práctica ... ¿qué piezas debo usar para casa caso?
Para PLANCHA: Cadera - Tapilla - Espaldilla (también conocido como Solomillo del Carnicero).
Para EMPANAR: Contra - Tapa.
Para GUISAR: MORCILLO - CARRILLADA. Carne con gelatina.
Para ASAR: Picaña.
Para hacer HAMBURGUESAS Caseras: Cabecero de Lomo y algo de Falda. No es necesario picarla 2 veces. Cuanto más grasa, más jugosa.
¿Cómo conservar la carne en casa?
En la nevera, la carne aguanta entre 4 y 5 días.
Si sabes que no la vas a consumir ... congelar inmediatamente, no esperar 2 ó 3 días para hacerlo.
y como no podía ser de otra forma ... qué mejor manera para acabar este monográfico que haciendo un chuletón y dando buena cuenta de el, maridado con un caldo elegido para la ocasión.
Curiosidad, La técnica de embalsamamiento de la carne con la propia grasa, permite madurar piezas que, por su escaso contenido en grasa, no puede hacerse de forma natural.
Como nos comenta Alvaro, Pallares Solsona hace unos cuchillos personalizados para CARNIco, y por ello, todos los asistentes al taller se llevarán de recuerdo el cuchillo con el que han "partido" la carne. Un detalle a tener en cuenta, son cuchillos realizados en ACERO CARBONO.
- El ACERO CARBONO es muy bueno, el material es más fuerte y por lo tanto el corte dura mucho más y encima se afila más fácilmente que el Acero Inoxidable, en contra se oxida muy rápido, cosa que no sucede con el Inoxidable.
El cuidado en el Acero carbono es no mojarlo y si se hace secarlo rápidamente y ponerle un poco de aceite. No importa que aceite ya que sólo es una capa para evitar que el oxígeno toque al acero.
Si por descuido, lo has lavado "normalmente" con agua y jabón, y te ha aparecido oxidación lo que se puede hacer es rascar las hojas con un estropajo (tipo 3M de color verde) y vinagre y una vez echo pasarle agua y secar rápido.
El truco de la gente que utiliza estos cuchillos es que los usan mucho y no los lavan si no que los limpian con un trapo de cocina o con un papel de cocina. Y si alguna vez los tienen que limpiar entonces los secan enseguida y les ponen aceite (aceite del que sea, de cocina mismo, no hace nada sólo pone una capa entre la hoja y el oxígeno del aire/agua impidiendo la oxidación.
EL CURSO NO PODÍA ACABAR SIN EL PRECEPTIVO DIPLOMA ACREDITATIVO
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Si queréis ver más fotos de nuestra visita a CARNIco , podéis hacerlo pinchando en el enlace siguiente:
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gente cheli y alguna chulapa que otra.
Jacob Nieto preparó una visita guiada por su casa para los miembros de
GastroGenuino que pudieron acercarse, allí nos instruyó sobre el proceso
de elaboración de sus cervezas, siendo más profundo y técnico con aquellos más
"entendidos" y sumamente didáctico con los más neófitos en este arte
de la fabricación de cerveza artesanal. El interrogatorio al que fue sometido, ya en
la zona de embotellado, era digno de la KGB o de la CIA, y Jacob, sin perder la
sonrisa, contestó displaciente a todas y cada de las cuestiones planteadas.
Y al finalizar la visita tocaba probarla, ZIVA 2.0 es una Belgian Stronge Ale de alta graduación (10%) y
como dice Jacob es especial, muy diferente al resto de sus hermanas, es
compleja, de elevado carácter, buen cuerpo, de dulzor agradable en las maltas,
que evocan recuerdos de chuches y caramelo con leves notas de especias ... y que
maridaba perfectamente con las anchoas de Santoña de Conservas Abuela María.
