Las guindillas de Ibarra, son un ecotipo
de guindilla
desarrollado en el País Vasco y mayoritariamente en la zona de Ibarra (Guipúzcoa),
es un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y
ternura. Son conocidos como langostinos de Ibarra.
Está
prácticamente exenta de picor, siendo su forma estrecha, alargada y lisa, con
sección redonda. Procedente de América, fue Cristóbal Colón quien introdujo lo
que en origen era un chile y que se fue transformando en la actual piparra,
después de adaptarse a la climatología vasca.
La climatología vasca, y en particular la guipuzcoana, la
ha convertido en un producto singular. Su aroma en fresco, sutil y elegante, su
textura carnosa y su fresco sabor han hecho de ella un producto esencial para
la gastronomía de Euskadi.
Se la conoce como
piparra o guindilla vasca, ya que es en esta zona del país donde mayor
tradición hay de su cultivo y consumo, aunque es en las comunidades de La Rioja
y Navarra donde más se produce.
Las piparras o guindillas vascas no son picantes, salvo
alguna; lo cual convierte la tapa que normalmente se comparte en una divertida
ruleta rusa. Tienen gran fama las de Ibarra, también conocidas popularmente
como "langostinos de Ibarra"....
Casi todo el mundo las conoce encurtidas, éstas
vienen en tarros avalados por el sello de
calidad, Eusko Label. La denominación “Label Vasco de Calidad
Guindilla de Ibarra” se extiende en cuanto al cultivo a aquella guindilla
producida en caseríos del País Vasco situados en zonas que reúnen las
condiciones geográficas y climáticas más apropiadas. Dichas condiciones son,
fundamentalmente, baja altitud (inferior a 450 metros), temperaturas suaves,
grado de humedad y pluviosidad elevada (entre 1000 y 1500 m/m al año). La
plantación se realiza entre abril y mayo, y la recolección va desde finales de
julio hasta finales de octubre o mediados de noviembre. La guindilla se
recolecta a mano cuando se encuentra en su punto óptimo de desarrollo, y varía
siendo cada dos días en los meses soleados y llegando a ser cada 15 días en
épocas de mal tiempo.
La piparra es una guindilla de carne tierna y piel fina,
de pequeña longitud, entre 5 y 12 centímetros, y con un pedúnculo o rabo
estrecho y alargado.
Una vez recolectadas, se clasifican por tamaños y se
introducen en los botes y se cubren con vinagre
de origen vínico.
Una vez encurtidas son consumidas en múltiples formas, las
mas conocidas son simplemente con un chorrito de aceite y sal para acompañar
unas alubias de Tolosa, o como “Gilda”.
Aunque las modalidades de preparación de gildas son múltiples, la más típica y
popular es la de una guindilla, acompañada de una o dos aceitunas
rellenas y un filete de anchoa en aceite, todo insertado en un palillo.
Las guindillas frescas se toman simplemente fritas en un buen aceite
y salpicadas de sal, en algunas ocasiones, como ocurre en La Cepa (C/ 31 de
Agosto, San Sebastian) añaden unos ajitos que le dan un toque especial.
Su sabor es fino y delicado y si están bien hechas, que
es la clave, son un verdadero majar. Las mejores son las de julio y hasta
mediados de agosto, pero lo importante es que sean de un buen proveedor. Si comparáis veréis diferentes precios, ¿pero os la jugaríais con el picante? Nosotros siempre las compramos en el Mercado de la Bretxa en el puesto de Roberto, nuestro experto.
Esta elaboración no tiene grandes secretos. Por supuesto, es necesaria una
buena sartén y aceite de calidad, como para freír unas patatas a temperatura
media. Cuando se ha alcanzado, se añaden las piparras el tiempo suficiente para
que empiecen a ahuecarse y a dorarse ligeramente. Ese es el momento de
retirarlas a un plato con papel absorbente. A la hora de salarlas se pueden
emplear escamas, sal maldon o una sal que no sea excesivamente fina.
Ya sólo queda …
DISFRUTAR.
Y para los que
estáis por la zona, entre los días 10 al 18 de Septiembre se está celebrando la
fiesta de la Piparra y la Sidra en la San Sebastian.
Si os pasáis, no
olvidéis enviarnos vuestras fotos disfrutando de tan sutil manjar.
Otros enlaces de interés para que podáis descubrir más de este manjar:
Podéis ver más fotos GastroGenuinas:
