miércoles, 19 de octubre de 2016

TALLER DE LA CARNE en CARNIco.


     El pasado Sábado 8 de Octubre tuvimos la ocasión de participar en el primer taller que Alvaro Jiménez Barbero ha realizado en las instalaciones de su tienda en Madrid, CARNIco.

     No éramos muchos, el aula sólo permite que 8 personas reciban la master class personalizada,  algo que se convierte en toda una experiencia.

    
      La jornada era un Monográfico sobre la carne de Vacuno: TÉCNICAS BÁSICAS PARA CONOCER, COMPRAR Y COCINAR EN CASA.
     Tras los saludos de rigor, una pequeña introducción sobre su idea de negocio y cómo su tienda es un homenaje a la familia y la tradición.
     Accedemos al "aula" y nos encontramos una mesa bien dispuesta, incluso con delantales para cada participante, y de fondo la cámara de maduración, todo un deleite para nuestros ojos, y no pudimos resistirnos a pasar y comprobar el genero de primera mano.
La Master Class comienza hablando de las diferentes razas y cómo estás pueden influir en la calidad de la carne que comemos, aunque Alvaro si nos dejó claro que no sólo de la raza depende la calidad de la carne que podemos encontrar en el mercado.
Hay otros factores que influyen positiva o negativamente en este aspecto, como puede ser el estado del animal, la alimentación del mismo y las condiciones de bienestar, factores que realzan su importancia en los últimos seis meses de vida del animal.


     Entonces ... ¿Qué factor es el más influyente en la calidad de la carne? Según Alvaro, ese factor diferenciador lo da la cantidad de Grasa del animal, y la cantidad de grasa infiltrada entre la carne.
Como decíamos, los últimos seis meses de vida del animal son los más influyentes en la calidad de la carne, por eso, en la finca durante ese tiempo se preocupan del engorde basándose en una alimentación rica en cebada, cereales (maíz,soja y trigo) y en ácidos grasos aportados por el aceite de soja.
Durante este tiempo, se procura un mejor bienestar al animal, manteniéndole limpio y reduciéndole el estrés , de ahí que se conozca a la carne de l finca como "La carne de la Felicidad "
Otro de los factores influyentes y que nos llamó la atención fue el saber que las hembras dan mejor carne que los machos, y esto es debido a que las hembras son capaces de acumular más grasa, mientras que los machos acumulan más agua. De hecho, un buey no es mas que un toro castrado entre los 6-9 meses de vida, con el único fin de convertirlo en hembra, adquiriendo así una mayor capacidad de acumular grasa.
Uno de los mitos que Alvaro nos derribó fue aquel que dice que los bueyes de trabajo son los que dan la mejor carne, cuando lo realmente importante son esos 6 últimos meses de vida, donde la tranquilidad y falta de estrés le permita engordar y aumentar así el % de grasa.
Según nos comenta Alvaro ellos tienen un mestizaje en sus animales, y que cruzan vacas de las razas retinta, avileña y morucha con toros de raza chalorés.
Por ello, la conclusión definitiva de esta primera parte del monográfico es que estandarizar la carne es el mayor error, ya que no todos los cortes de la misma pieza son iguales, todos los factores son importantes, y en muchas ocasiones, las vacas producen mejor carne que el buey. Todo depende de esos últimos meses de vida del animal antes de su sacrificio.



y ahora la parte práctica ... ¿qué piezas debo usar para casa caso?

Para PLANCHA: Cadera - Tapilla - Espaldilla (también conocido como Solomillo del Carnicero).
Para EMPANAR: Contra - Tapa.
Para GUISAR: MORCILLO - CARRILLADA. Carne con gelatina.
Para ASAR: Picaña.
Para hacer HAMBURGUESAS Caseras: Cabecero de Lomo y algo de Falda. No es necesario picarla 2 veces. Cuanto más grasa, más jugosa.





¿Cómo conservar la carne en casa?

En la nevera, la carne aguanta entre 4 y 5 días.
Si sabes que no la vas a consumir ... congelar inmediatamente, no esperar 2 ó 3 días para hacerlo.
Descongelarla en la nevera.
resumiendo Congelar Rápido - Descongelar Despacio.

y como no podía ser de otra forma ... qué mejor manera para acabar este monográfico que haciendo un chuletón y dando buena cuenta de el, maridado con un caldo elegido para la ocasión. 

Curiosidad, La técnica de embalsamamiento de la carne con la propia grasa, permite madurar piezas que, por su escaso contenido en grasa, no puede hacerse de forma natural.




     Como nos comenta Alvaro, Pallares Solsona hace unos cuchillos personalizados para CARNIco, y por ello, todos los asistentes al taller se llevarán de recuerdo el cuchillo con el que han "partido" la carne. Un detalle a tener en cuenta, son cuchillos realizados en ACERO CARBONO.


- El ACERO CARBONO es muy bueno, el material es más fuerte y por lo tanto el corte dura mucho más y encima se afila más fácilmente que el Acero Inoxidable, en contra se oxida muy rápido, cosa que no sucede con el Inoxidable.
  El cuidado en el Acero carbono es no mojarlo y si se hace secarlo rápidamente y ponerle un poco de aceite. No importa que aceite ya que sólo es una capa para evitar que el oxígeno toque al acero.



Si por descuido, lo has lavado "normalmente" con agua y jabón, y te ha aparecido oxidación lo que se puede hacer es rascar las hojas con un estropajo (tipo 3M de color verde) y vinagre y una vez echo pasarle agua y secar rápido.

El truco de la gente que utiliza estos cuchillos es  que los usan mucho y no los lavan si no que los limpian con un trapo de cocina o con un papel de cocina. Y si alguna vez los tienen que limpiar entonces los secan enseguida y les ponen aceite (aceite del que sea, de cocina mismo, no hace nada sólo pone una capa entre la hoja y el oxígeno del aire/agua impidiendo la oxidación.

EL CURSO NO PODÍA ACABAR SIN EL PRECEPTIVO DIPLOMA ACREDITATIVO




¿QUIERES OBTENER EL TUYO?
Si queréis ver más fotos de nuestra visita a CARNIco , podéis hacerlo pinchando en el enlace siguiente:



GastroGenuino en CÁRNIco con Álvaro Jiménez



jueves, 13 de octubre de 2016

CARNIco ... El paraíso del Carnívoro Gourmet



     CARNIco, si miras la fachada te llamará la atención el escaparate ... Ahumado, donde se intuye el interior pero sin grandes alardes foto lumínicos ... Quieren que te imagines lo que te vas a encontrar.

     Y al entrar ...  SORPRESA, una tienda que parece sacada de otro tiempo, azulejos blancos, vigas de madera, con aspecto a tradicional y llena de exquisiteces.

Álvaro empieza a descubrirnos algunos secretos de este nuevo proyecto que me entusiasman, y no, no son los productos ... esos ya sabíamos que serían de primera, la Carne de la finca tiene fama, mucha fama, me refiero a los guiños familiares presentes en la tienda. Al entrar llama la atención el mural de baldosas blancas que guardan la espalda del personal que está despachando tras el mostrador, allí aparece una figura pintada que resultó ser su padre en la carnicería familiar de sus abuelos. Carnicería de la que procede la báscula que corona el mostrador, y que lleva más de 100 años despachando carne. Estás no son las únicas referencias a lo que viene siendo tres generaciones de carniceros, ya que tanto el "tocón" como la estructura metálica de la que cuelga la carne en el escaparate, proceden de la carnicería que tenía su padre.



     En Alvaro descubrimos un apasionado por el producto y eso se nota a poco que hables con el, pero también se nota en la tienda y en su apuesta global.

     En CARNIco tienes la oportunidad de adquirir todo aquello que tiene que ver con la carne, desde la propia carne en sus diferentes cortes y elaboraciones, hasta sus maridajes, pasando por los acompañamientos, entrantes, mandiles, huesos para emplatar y hasta cuchillos diferentes para cada ocasión, realizados especialmente para ellos por Pallarés Solsona.



Una propuesta que nos llamó la atención es que te ofrecen la posibilidad de que adquieras una pieza de carne y que ellos te la "maduren" en su caja fuerte. ¿Cómo se hace? Adquieres la pieza o piezas que más te gusten a un precio reducido, se etiqueta y se guarda en la cámara "fuerte" donde gracias al proceso de embalsamamiento de la pieza con la grasa purificada de vacuno, ésta se conserva perfectamente y va madurando en condiciones óptimas. Cuando tu quieres o necesitas disponer de tu pieza, te acercas y te la preparan, y puedes disponer de la pieza en su totalidad o sólo en parte, dejando el resto para futuras ocasiones especiales. Este novedoso sistema te permitirá probar la misma carne con diferentes tiempos de maduración, y decidir cuál es que te gusta mas, ahora que el debate sobre el tiempo de maduración óptimo de la carne está tan de moda.







¿Dónde está CARNIco? En la calle Eloy Gonzalo 33 en Madrid. ¿A qué esperas para acercarte?

Pronto os informaremos de los diferentes talleres que Álvaro Jiménez Barbero quiere realizar en su coqueta aula donde transmitirá de una forma pasional, sus conocimientos sobre la Carne y el mundo que la rodea, qué carne comprar según la elaboración a realizar y cómo cocinarla. Sirva como adelanto este video de cómo enfrentarse a un chuletón con sólo una sartén y una placa vitro cerámica.

     El producto que más nos llamó la atención es la flor de vacuno, grasa limpia de impurezas que proporcionará un sabor a tus platos que no dejará a nadie indiferente.


     Si queréis ver más fotos de nuestra visita a CARNIco , podéis hacerlo pinchando en el enlace siguiente:

GastroGenuino en CÁRNIco con Álvaro Jiménez